Atlas Ilustrado Quesos de España

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Los quesos forman parte de la gastronomía tradicional española desde épocas remotas. El queso era una forma de conservar la leche y poder disponer de un alimento nutritivo en épocas de escasez. Sus fórmulas se mantuvieron inalterables durante siglos. De la misma manera, las ovejas y cabras que producían la leche para elaborar los quesos fueron objeto de protección para evitar que viajaran al extranjero. Cada región, de acuerdo con su ganadería y las características específicas de sus pastos, produce un queso diferenciado, dando lugar a una inmensa variedad y una exquisita calidad.

En esta obra el lector encontrará los aspectos fundamentales de la historia y la elaboración de los quesos en España, así como una selección y descripción detallada de las características de los más famosos.

• Un excelente libro impreso
• Formato 23 x 26.7 x 3.5 cm
• 252 páginas impresas a todo color
• Fina encuadernación en tapa dura plastificada
• Edición 2021
• ISBN: 978-84-677-4439-2, 9788467744392
• Textos y fotografías: Enric Balasch Blanch y Yolanda Ruiz Arranz
• © Susaeta Ediciones

• PRÓLOGO.
• EL QUESO, DE LA PREHISTORIA A NUESTROS DÍAS: El «Friso de la lechería». El queso en el Antiguo Egipto. El queso entre los judíos y los árabes. El queso en la Grecia antigua. El queso en la antigua Roma. El queso en la Edad Media. El queso en España. La primera fábrica de queso. EL ORIGEN DE LA PALABRA «QUESO».
• LAS RAZAS LECHERAS PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO: El proceso de domesticación de los animales. La domesticación de las cabras. La domesticación de las ovejas. La domesticación de las vacas. La intolerancia a la lactosa. La leche. La leche de cabra. La leche de oveja. La leche de vaca. Leche pasteurizada o leche cruda. Otras leches para la elaboración de quesos. CABRA PIRENAICA. CABRA SAANEN. CABRA MURCIANO-GRANADINA. CABRA MAJORERA. CABRA PALMERA. CABRA SERRANA. CABRA VERATA. CABRA RETINTA. CABRA MALAGUEÑA. CABRA ALPINA. CABRA TINERFEÑA. OVEJA LACHA. OVEJA CANARIA. OVEJA MANCHEGA. OVEJA CHURRA. OVEJA CASTELLANA. OVEJA MERINA. OVEJA RASA ARAGONESA. OVEJA CARRANZANA. VACA FRISONA. VACA ASTURIANA DE LA MONTAÑA. VACA ASTURIANA DE LOS VALLES. VACA PARDO-ALPINA. VACA MAHONESA O MENORQUINA. VACA TUDANCA. VACA CANARIA. VACA RUBIA GALLEGA. MUSEO COMARCAL DEL QUESO MANCHEGO Y DE ARTE.
• LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL QUESO ARTESANAL: La transformación de la leche en queso. El tratamiento de la leche. La coagulación de la leche. El corte de la cuajada y el desuerado. El moldeado de la cuajada o pasta. El prensado de la pasta. El salado de los quesos. El afinado o maduración. Clasificación profesional de los tipos de quesos. El contenido de materia grasa. La consistencia de la pasta. El período de maduración. El tipo de leche para la elaboración de los quesos. La forma de elaboración de los quesos. La intensidad del sabor o gusto. La tecnología utilizada en la elaboración de los quesos. La clasificación amateur de los quesos. CUAJOS VEGETALES. CÓMO SE PREPARA EL CUAJO VEGETAL. CUAJOS ANIMALES. CUAJOS COMERCIALES. FERMENTOS LÁCTICOS. MICOLOGÍA DEL QUESO. SAL.
• CÓMO COMPRAR, CORTAR, PRESENTAR Y CONSERVAR LOS QUESOS: Consejos a la hora de comprar un queso. Los cuchillos y las tablas para cortar queso. Cómo cortar los quesos. La manera de presentar los quesos. Cómo seleccionar los quesos para una tabla. Cada queso con su vino. Cómo conservar los quesos. La fecha de caducidad de los quesos. VINOS BLANCOS SECOS. VINOS BLANCOS JÓVENES AFRUTADOS. VINOS BLANCOS SECOS CON BARRICA. VINOS BLANCOS FERMENTADOS EN BARRICA. ALAMBIQUE. VINOS ROSADOS. VINOS FINOS Y MANZANILLAS. VINOS AMONTILLADOS Y OLOROSOS. CAVAS. VINOS TINTOS DE CRIANZA. VINOS TINTOS DE RESERVA Y GRAN RESERVA. VINOS DULCES ANDALUCES.
• CÓMO HACER QUESO EN CASA PASO A PASO: Los kits para hacer queso en casa. Cómo hacer queso curado en casa paso a paso. Cómo hacer queso fresco en casa paso a paso. EL ESPÍRITU DEL BOSQUE O LA ESCUELA DEL BUEN HACER. TIENDA PONCELET. CHEESE BAR PONCELET.
• QUESOS DE ESPAÑA: Capricho de Doñana. Queso de cabra payoya. Quesos de Málaga. Queso al vino tinto de Albarracín. El Benasqués. Estrel. Afuega’l pitu. Cabrales. Casín. Gamonedo. Los Beyos. Mahón-Menorca. Queso de Mallorca. Flor de Guía. Majorero. Palmero. Nata de Cantabria. Picón Bejes-Tresviso. Quesucos de Liébana. Trapa. Manchego. Queso de oveja al romero. Cinco Lanzas. Queso en manteca a las finas hierbas. Valdeón. Zamorano. Queso de Burgos. L’Alt Urgell y La Cerdanya. El Turp. Tou dels til·lers con huevas de trucha. Espadán. Tronchón. Queso ecológico al romero Ibores. La Serena. Torta del Casar. Arzúa-Ulloa. Cebreiro. San Simón da Costa. Tetilla. Camerano. Lingote cremoso. Queso de cabra con moho blanco. Murcia. Murcia al vino. Cachota de cabra. Roncal. Requesón curado. Idiazábal. Queso fresco.
• LAS MEJORES RECETAS CON QUESO: Las virtudes del queso. La importancia del queso en la cocina de alta mar. La gastronomía del queso. Flan de queso ibores. Canutillos de jamón ibérico rellenos de crema de cabrales. Parmentier de sobrasada y queso mahón. Torta del Casar frita con sirope de frambuesa. Milhojas de afuega’l pitu, ternera y manzana. Arroz a la milanesa con torta del Casar. Pastel de patata con queso zamorano, jamón, cocochas de bacalao y yema de huevo. Mousse de torta del Casar y almendras. Croquetas de calabaza y queso manchego. Cigalas salteadas al albariño con ensalada crujiente y queso tetilla. Escalopines con salsa de queso cremosuco a la cerveza. Ensalada de queso tierno con endibias y miel. Tostada de anchoa con queso de cabra y aceite de pimentón. Gratén de patatas y setas con queso Urgèlia. Risotto de langostinos y queso ahumado. Suprema de merluza al salmón ahumado y queso arzúa-ulloa con fondo de senderuelas. Dorada a la espalda con costra de queso de Murcia al vino gratinado. Crepe de queso de Murcia curado y fundido. Tierra de Sacher con espuma de queso fresco de Madrid y gelée de sidra artesana. Lasaña de queso roncal y alcachofas de Tudela. Calamares rellenos de queso flor de azahar. Sablé de queso cabrales, cebolla y panceta con ensalada de setas. Lomos de jurel en escabeche suave con bastones de queso grazalema y remolacha. Ensalada de sandía con queso de Murcia fresco. Fritura de verduras ecológicas con crema de queso idiazábal. Tosta de pipas, queso cachota y atún de almadraba. Bombones de queso manchego con velo de pedro ximénez y crema de almendra asada. Terrina de verduras y queso ibores. Centro de cordero cabecero asado al momento, bizcocho salado de queso tronchón y cremoso de piquillos confitados. Tarta de queso flor de guía. Tomate en almíbar oriental, oblea de queso pasiego y salsa romescu. Croquetas de papas con queso flor de guía.
• SELECCIÓN DE QUESOS.
• GLOSARIO DEL QUESO.
• BIBLIOGRAFÍA.
• ÍNDICE.
• MAPA. SELECCIÓN DE QUESOS DE ESPAÑA.